舞台は奈良県御所市。修験道の開祖といわれ、葛とも深い関わりのある「役行者」の誕生地としても有名です。
天極堂本社工場もあるそんな御所市に移住された「洋食屋ケムリ」さんの和田シェフが今回の主役です。

「洋食屋ケムリ」さんは、人口が減り続ける御所市を盛り上げるべく町全体を使って一つのホテルを開業させる「分散型ホテル」のレストラン。
たばこの販売店だった古民家をリノベーションし、昨年10月にオープンされました。和田シェフが作る料理は、倭鴨や無農薬のにんじん、吉野本葛など御所を代表する食材を使用するだけでなく、地域の歴史や風土・文化を表現することでその地域ならではの料理を生み出す「ローカル・ガストロノミー」を大事にされており、生産者さんや地域の人の思いを伝えながら地域創生と地産地消で街を盛り上げられています。
和田シェフの料理や地域の食に対する思いなどを聞かせていただく中で、一筋縄ではいかない奈良・御所を代表する食材として天極堂の「吉野本葛」を取り上げていただきました。

できたてがいのち！の作り置きができない吉野本葛の繊細さを活かす料理をどう提供するかと悩む和田シェフ。その解決の糸口を見つけるべく、実際に工場へと足を運んで吉野本葛ができるまでの工程を見学をしていただき、弊社社長との対談では「葛湯が病中病後に欠かせない」ことや「葛の良さを残すために手作業を多くしている」ことなど葛への思いや天極堂のこだわりなどじっくり聞いていただきました。

そして試行錯誤の末、和田シェフが効率を優先できない吉野本葛を使用し生み出されたお料理が↑です。

こちらのプレートにはなんと３種類もの吉野本葛のアレンジ料理が盛り付けられています。
1つ目はとろみをつけた葛をリゾットのあんかけに、２つ目は春菊の葛もちに、３つ目は金目鯛の打ち粉に。

この食感が異なる３つの葛料理のアイデアのきっかけとなったのは、社長との対談がきっかけとのこと。
「葛と水の量を変えるだけで色々な食感を生み出すことができる」という社長の言葉から葛の面白い特徴を活かした料理を生み出していただけました。

見た目にも美しい葛尽くしを召し上がられた地元スタッフの皆様からは、「優しい味でおいしい」「葛の良さを色んな形で表現してお皿にまとめられていて面白い」「葛の可能性を感じた」と高評価をいただき、吉野本葛を新しい「ローカル・ガストロノミー」として使っていただけるようになりました。

最後に「たくさんの人をちょっとでも幸せにできるようにお料理をお届けしたい」とお話されています。

ただ美味しい料理を作るだけでなく食材や料理に対する思いやこだわり、なぜそれを選んだのか背景も伝える事で、地元への誇りや愛も持つことができますし、料理を深く味わうそんな時間が幸せにも繋がることを改めて感じました。

和田シェフの御所や料理、そして関わる皆様へのお気持ちにお応えできるように、そして天極堂の地元でもある御所の皆様をはじめ多くの方々の笑顔や健康を作れるような「吉野本葛」作りをこれからも頑張っていきたいと思います。

奈良にお越しになられた際は天極堂、そして是非、洋食屋ケムリさんにも足をお運びいただき御所の魅力が詰まった数々のお料理とやすらぎの時間をお楽しみいただけたらとても嬉しいです！

【洋食屋ケムリ】
〒639-2224　奈良県御所市西柏町1296
インスタグラム：https://www.instagram.com/yoshokuya_kemuri/

番組の見逃し配信はこちらから！↓
https://plus.nhk.jp/watch/st/g1_2023112803233