今回の『発見!!”食”遺産』の舞台は奈良県御所市。
御所市の食遺産を見つけるべく、石田靖さんと鈴木ちなみさんが訪れました。

新地町商店街の中にあるお店の方に『地元で愛されている旬の食べ物を探している』と聞き込むと、「白いダイヤモンド」と呼ばれる「吉野葛」が今の時期旬だという情報が。

「葛」は葛餅や葛切りに使われている食材で、「白いダイヤモンド」とも呼ばれる極上のデンプンなんです！
「井上天極堂」に行けば見られるとのことで、早速向かいます。

井上天極堂の工場では山からとってきたものを精製しています。
葛の根っこを掘る「掘子」さんという方がおられ、その方が葛の根っこを潰して、精製して「白いダイヤモンド」になります。

この大きな木のようなものが葛の根っこで、このぐらいの大きさのものは大体樹齢50年～80年だと掘子さんは言います。

掘子の竹川さんは御年82歳の掘子さん。
自ら山に入り、自生する葛の木の根っこを土から掘り起こし、その根からデンプンを抽出し葛粉を製造しています。
体力が不可欠なのは勿論、良質で大きな根っこを収穫できるのは経験と技があってこそなんです！

葛の根っこからデンプンを抽出するのも驚きの手間暇が！

このままではまだ不純物が多いので、工場で精製していきます。

大きなお風呂のような水槽に先程のデンプンと水を入れ、撹拌させてゴミやアクを取り除きます。
この作業は一日かかり、さらに10日から2週間かけて不純物を徹底的に取り除いていきます。
洗い終わった後は別の水槽に移し、デンプンをさらに沈殿・分離させます。

沈殿させたデンプンは重くずっしりとしています。
このデンプンを細かく裁断し、最後に1~2週間乾かすことで「白いダイヤモンド」こと吉野葛の完成！
収穫から精製まで手間暇をかけているからこそ、きめが細かく真っ白な葛が出来上がります。

葛の一番有名な食べ方は「葛餅」！
プルプルでとろっとした食感の葛餅とのことで、実際に作ってもらうことに。

お二人には出来立ての「葛餅」と「葛湯(石田さんはおろし生姜味、鈴木さんはゆず味)」を召し上がっていただきました。
「お口が幸せって感じで…温かいんです！」「ぷるもち、なめらか！」
と嬉しいコメントが。

葛餅はまだ中が温かいぐらいの方が葛のとろ～っとした感じを味わっていただけます。
なので、出来立ての葛餅は賞味期限10分と呼ばれています。

井上天極堂のホームページでは100種類以上の葛レシピを掲載しています。
中でも『葛あんかけのだし巻き』は、ふわっとした卵にとろ～りとしたあんかけがかかった一品。
葛を入れただし巻きなら、冷めてしまってもふんわり感があります。

『葛あんかけのだし巻き』のレシピや作る様子はこちら↓

【葛あんかけのだし巻き】

[材料(2人前)]
葛粉(だし巻き卵用)…15g
葛粉(あんかけ用)…5g
卵…4個
しめじ…20g
ねぎ…20g
水…270cc
顆粒だし…小さじ1・1/2
薄口醤油…適量
酒…適量
砂糖…適量
塩…適量

[作り方]
①鍋に水・顆粒だし・酒・しょうゆ・砂糖・塩を入れ煮立たせる
②煮立っただしを卵用とあんかけ用に分ける
③あんかけ用のだしにしめじを入れる
④水溶き葛粉を入れる
☆葛粉は熱に触れると固まってしまうので水溶きにする
⑤ネギを入れる
⑥冷ました卵用のだしに葛粉を入れる
⑦溶き卵に葛粉入りのだしを加える
⑧溶き卵を入れ巻いていく工程を5～6回繰り返す
☆葛粉が入っているので2～3回巻くだけでもふわふわ！
⑨仕上げにあんをかけて完成

「ほわっと確かにしてる！」
「舌触りがね、だし巻きにも(葛が)入っているからだし巻きもなめらかなんですよ！」
「お店屋さんの、料亭の味です」

葛ならではの美味しさやアレンジがつまっただし巻きは見事『”食”遺産』に認定していただきました！