寒い日に飲みたくなる「葛湯」など、葛は料理に使うと、とろみのおかげで温度が下がりにくく、熱々で食べられ、体もぽかぽかあたたまります。

そんな葛がどのように作られるのか、やってきたのは日本を代表する葛の産地、奈良県です。

料理で使われる葛粉ですが、原料は葛という植物の根っこなんです。

毎年冬になると行われるのが葛の根っこ掘り。

掘子さんたちが険しい山に登り、手作業で掘り出します。

掘り出した葛の根はつぶし、でんぷんを取り出します。

それを2週間かけ、水を加えて撹拌と沈殿を繰り返して精製するのです。

１ｋｇの根っこからとれる葛粉は１００ｇほど。
大変な手間で作られていることや、貴重さ、出来上がりの美しさから葛粉は「白いダイヤ」とも呼ばれています。
また、葛は体が温まるので、まさに寒い時期にぴったりな食材なんです。
今回は塩見泰子さんと一緒に「葛しゃぶしゃぶ」と「葛もち」の2品を作りました。

まずはじめは体をあたためてくれて、安いお肉を旨みたっぷりでつるりとした舌触りにかえてしまう「葛しゃぶしゃぶ」です。
ポイントは一つ。
豚肉をしゃぶしゃぶする前に葛粉をつけるだけ。

「葛打ち」という調理法ですが、葛により肉のうまみが閉じ込められることで風味が引き立ち、つるりとした食感になることもおいしさの秘訣です。

続いてはデザート！
「賞味期限10分葛もち」です。
葛粉、砂糖、水を加えてよく溶かしたら、強火にかけて絶えず混ぜながら火を通します。
全体が透明になってひとまとまりになったら火を止めて型に入れ、氷水で冷やします。
表面をキュッと冷やしたら、名かはまだ温かいうちに食べるのがおすすめ。
普通の葛もちよりとろーりとして、甘さも強く感じます。