まずは雑木林を見渡し、「どれが葛でしょう？」と、葛探しから。
葛は春に新芽を出し、夏に旺盛に伸び広がり、秋に花を咲かせますが、冬である今は地上部は全て枯れ落ち、目印はありません。
ですが、木化したツルは黒い幹になっています。
同じつる植物でも藤は花が咲くけれど澱粉は採れません。
幹の部分の色で「黒が根藤、白は花藤」と言って区別しています。

先ほどの写真の中央に生えているこの黒いつる植物が葛です。（手前の２本は別の木。）
こんな近くに木が生えているのは、葛根が掘りにくいのですが、「最悪この木は切ってしまってもいいよ」と三光丸社長様から許可をいただき、掘ってみることに。（切りませんでしたよ！！）

葛の太さは直径15センチくらいでしょうか。
すぐ横からも葛が生えていたのですが、掘ってみると根っこはつながっている一つの個体であることが分かりました。

まずは周辺を掘っていきます。
葛の根はどちらむきに伸びているのかわからないのでとりあえず周辺を掘ってみました。
1本葛の根を発見しましたが、紡錘形に膨らむこともなく、地表近くを横に横に伸びていたので、澱粉をためない根っこであると推測し、別の根を探します。

いろいろ掘ってみましたが、澱粉のありそうな根は真下から奥に向かって生えていることが判明。
ただ、そこは土ではなく岩がある場所で、スコップやクワでは掘ることができず、最終的に金槌で岩を砕きながら掘り進めることに。
もはや石職人のようです。

参加者は1時間掘って、その後は三光丸クスリ資料館を見学してもらいました。
その間、ポニーの里ファーム様と天極堂スタッフで（ほぼポニーさんが掘ってくださったのですが…）葛の根を掘り、戻ってきたお客様方は順番に記念撮影会♪
（ポニーさん、本当に、本当に、ありがとうございました。）
掘れた根っこは長さ30センチくらいのものが4本。
さて、澱粉は採れるのでしょうか…

掘り出した4本の葛根をもって天極堂本社にもどりました。
葛の匠が粉砕機を稼働してくれたので、機械の中に葛の根を押し込みます。
＊粉砕機がない場合はどうしたらいいかという質問がありました。
とにかくくだければいいので、餅つき用の臼と杵でつくとか、5重にしたビニール袋に入れて大き目の車のタイヤでひきつぶすとか、固い場所に根を置いてハンマーで叩き潰すなどの方法もあります。
ちなみに、のこぎりで切った葛根を、さらに包丁で細かく切ってミキサーにかけたことがありますが、ミキサーが壊れました。

今回は粉砕機を使ったのできれいにつぶすことができました。
繊維に絡まるようにしてところどころに見える白い粒が澱粉です。

繊維に絡まった澱粉をとるためには、たらいに水を入れて繊維をほぐすようにしっかりと、、何度も何度もごしごし洗います。
写真のように液がミルクティーのようになれば、澱粉がある証拠です。
もしも何度もみ洗いをしてもブラックコーヒーのような色であれば澱粉はほぼないと思われます。

大きい繊維をとり、残った液を布で漉しながら別の桶に移します。
今回は布の目が詰まり気味だったので、大きい繊維をとる→ざるで濾す→布で漉すと3段階にした方がよかったかもしれません。
うつし立てはミルクティーのような色をしていますが、数時間静置しているとでんぷんが沈殿して上澄み液はブラックコーヒーのような焦げ茶色になります。

本来は2日ほど置いてしっかりと沈殿させますが、今回は日帰りイベントだったので、3時間ほど静置しただけ。
でも、桶の底にはちゃんと澱粉がたまっていました。
また、本来はここから吉野晒の製法で10日から2週間かけて何度も撹拌→沈殿→水の入れ替えをくりかえしながら洗っていきます。そうすると、澱粉は茶色から白色になり、土臭さや苦みがなく、白いダイヤモンドとも呼ばれる「吉野本葛」が出来上がります。

今回はこの底の方の液を上澄みごと炊き上げて葛湯を作りました。お鍋で混ぜているとつやつや、とろとろ。ただ、まったく生成していないので、お砂糖が入っているので飲めなくはないですが土くさくて苦みもあって、決しておいしいものではありません。
でもそこはやはり葛ソムリエのイベントだけあって、慣れてくると飲めるかも…とおかわりした人も。
この茶色い部分に含まれるのはイソフラボンやリグニンなどポリフェノール。

大きな色付きのたるではわかりにくいので、葛湯を炊いたときに使った液をビーカーに入れておきました。冷蔵庫に入れて6日。しっかりと沈殿したので、上水を捨てます。まだ薄茶色のところがありますが、ここが残っていると結局土臭いので、表面を水をかけながら白いところが出てくるまできれいに洗うと…

ほら、白いダイヤモンド「吉野本葛」ができあがりました！
午前中、1時間は樹木や笹の根と格闘しながら土を掘り、次の1時間は岩を砕きながらやっとの思いで取り出した葛根。
それを粉砕機で砕き、井戸水でもみ出して、布ごしした澱粉乳を静置。沈殿したものを取り出したら、純白の葛澱粉を取り出すことができました！！！

写真はビーカーの（葛三昧ツアーで掘った葛根からとった）澱粉を乾燥させたものです。
晒していないのでビーカーの上下がアクで茶色くなっています。1300年前、昔々の人達はこの（未晒しの）状態で葛を食べていたと考えられます。
掘り立ての葛根から取り出したでんぷんで葛湯を作って飲んだ時よりはましなものの、アク（イソフラボンなどのポリフェノール）が残っているので苦みやえぐみがあると思います。（量が少ないのでもったいなくて飲んでいません…）
ただ同時に、アクが残っているからこと風邪の初期症状や更年期障害に効くなど葛根としての効果が期待できるかもしれません。

イベントでは皆さんに葛の澱粉乳の澱粉が多く含まれている底の方の部分をお持ち帰りいただきましたが、それ以外の液を沈殿させ、取り出したでんぷんをさらに1回晒したものがこの写真です。
しっかりと澱粉が含まれていたので、上下のアクの部分を多めに（贅沢に）切り取ったので、今の商品に近い純白の吉野本葛になりました。1回しか晒していないのでまだアクが残っていますが、ここまで白くなっていれば味に大きな影響はないと思います。（しつこいようですが、量が少ないのでもったいなくて飲んでいません…）

自分たちで掘って、つぶして、晒したでんぷんなので、間違いなく吉野本葛（葛澱粉）なのですが、それを確かめる意味でも、顕微鏡で粒子を観察してみました。すると、いつも見慣れた葛澱粉の粒子の大きさ・形であることが確認できました。
写真のように、葛澱粉は他の澱粉に比べて粒子が細かく（約10㎛）、大きさもほぼばらつきがありません。

比較のためにジャガイモ澱粉（片栗粉）の写真も撮りました。ジャガイモ澱粉は粒子が大きく、また、すごく大きい粒子のものから小さい粒子のものまで大きさにばらつきがあるのがわかります。
出前授業の時に子供たちにも話しますが、植物の澱粉はどれも同じような性質があり、色も白色で、とろみをつけることができて、粉末状の澱粉はパッと見ただけでは見分けることができません。でも、顕微鏡で拡大してみるとこれほど大きさや形が違うというのは驚きですよね。
また、大きさや形だけでなく、含まれる成分も違うのですから、目的に応じて使い分けできる人が増えたらいいなと思います。
（ジャガイモは体を冷やすから、冷え性の方は特に葛がおすすめです。）

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